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Dec 29, 2023

グルテンと健康に関する完全ガイド

Food Science and Technology Research誌に掲載された2018年の研究で説明されているように、グルテンは小麦に含まれる2つの主要なタンパク質、グリアジンとグルテニンの複合体を指す総称です。

Food Science and Technology Research誌に掲載された2018年の研究で説明されているように、グルテンは小麦に含まれる2つの主要なタンパク質、グリアジンとグルテニンの複合体を指す総称です。 グリアジンは小麦生地の厚くて粘着性のある質感の原因ですが、グルテニンは生地に強度と弾力性を与えます。 専門誌「Frontiers in Nutrition」に掲載された2019年の研究レビューによると、技術的には、小麦粉を水と混ぜて生地を作るまでグルテンは実際には形成されない。 ライ麦と大麦も、その主なタンパク質が小麦タンパク質のグリアジンと構造的に関連しているため、グルテン穀物とみなされます。

2017 年版の Journal of Gastroenterology and Hepatology の総説記事では、グルテンは西洋の食事に遍在する成分および添加物であると述べています。 ただし、グリアジンタンパク質の特定の断片は、腸内での消化によって完全には分解されません。 これらの未消化のグルテン断片は、セリアック病患者の有害な免疫反応を刺激する可能性があります。セリアック病は、小腸に損傷を与え、腹部膨満や下痢などの腸症状を引き起こす自己免疫疾患です。 グルテンによって誘発される腸管透過性の増加（「リーキーガット」）が、この免疫反応の亢進に寄与している可能性があります（Healthlineより）。

セリアック病の自己免疫反応ほど一般的ではありませんが、小麦に含まれるグルテンタンパク質も一部の人にアレルギー反応を引き起こし、腫れ、蕁麻疹、喘息、その他の典型的なアレルギー症状を引き起こす可能性がある、と2017年の記事は続けています。 セリアック病や小麦アレルギーがない人の中には、グルテンを摂取すると（セリアック病の人と同様の）腸の症状を経験する人もいます。 これらの人は非セリアックグルテン過敏症（NCGS）を患っており、グルテンフリーの食事によく反応します。 生涯グルテンフリーの食事がセリアック病の治療法として確立されています。

グルテンは主に小麦、大麦、ライ麦を含む食品に含まれています（メイヨークリニックより）。 ライコムギは小麦とライ麦の交配種であるため、グルテンも含まれています。 グルテンは、スペルト小麦、カムット小麦、アインコーン小麦、エンマー小麦、デュラム小麦などの品種にも含まれています。 グルテンを含む小麦から作られた小麦粉にもさまざまな名前が付いています（例：強化小麦粉、グラハム粉、ファリーナ粉、セルフライジング粉、セモリナ粉など）。ヘルスラインによると、オーツ麦とグルテンの場合は少し扱いが難しいそうです。オーツ麦、アベニンは構造的にグルテンタンパク質に関連しており、免疫反応を活性化する能力は大幅に低いです。まれではありますが、セリアック病患者の少数の割合は依然としてオーツ麦に反応する可能性があります。それにもかかわらず、セリアック病患者の大部分では、オーツ麦は、グルテンフリーの認定を受け、ラベルが貼られている限り、耐容性が良好です（他のグルテン穀物からの汚染の可能性があるため）。

メイヨークリニックは、グルテンを含む多数の穀物加工品の中には、パン、クラッカー、パスタ、クッキー、クルトン、ブルガー小麦、ケーキ、パイ、マッツォ、聖体ウエハースなどがあると続けています。 小麦グルテンは、穀物ベースの食品の構成成分であることに加えて、増粘剤、安定剤、香味料、または着色料として多くの加工食品に使用されています。 これらの加工食品および飲料には、ビール、エール、ポーター、スタウト、キャンディー、フライドポテト、グレービーソース、肉または魚介類の模造品、麦芽、ホットドッグ、ランチミート、サラダドレッシング、ソース（醤油など）、ポテトチップスおよびトルティーヤチップスが含まれます。 、セルフベイスティング鶏肉、スープ、ブイヨンキューブ。 グルテンは、一部の医薬品や栄養補助食品の結合剤としても使用される場合があります。 サプリメントメーカーは、サプリメントに小麦グルテンが含まれている場合、製品ラベルに「小麦」と表示することが義務付けられています。

栄養誌2019年版に掲載された研究レビューによると、過去2000年から5000年にわたり、農家はパン作りの生地の品質を向上させるために小麦に含まれる物質（後にグルテンと特定される）を間接的に選択してきた可能性がある。 したがって、技術的な理由により、人類がパンを作り始めて以来、何世紀にもわたって小麦中のグルテンの量は増加しています。